文章導讀
豬排其實就是豬,牛和羊等動物身上的肋骨和椎骨。頂部還有少量肉,可以食用。例如,紅燒排骨是很富有特色的中國菜。當我們去超市買肉時,我們會在冰櫃里看到各種排骨,價格差別不小,品種也有多種,此時,有些主婦就開始犯難了。那麼,排骨怎麼選呢?
挑選排骨的方法
1、看排骨的外觀
新鮮的排骨外觀顏色鮮紅,最好好粉紅色,不能太紅或者太白。
2、聞排骨味道
氣味要是比較新鮮的豬肉的味道,而且略帶點腥味。一旦有其他異味或者臭味,就不要買,容易是比較不好的排骨。
3、按壓排骨
拿手指按壓排骨,如果用力按壓,排骨上的肉能迅速地恢復原狀,如果癱軟下去則肉質就比較不好;再用手摸下排骨表面,表面有點干或略顯濕潤而且不粘手。如果粘手則不是新鮮的排骨。用手摸起來感覺肉質緊密.
根據排骨的種類與口感挑選
小排
小排是指豬腹腔靠近肚腩部分的排骨,它的上邊是肋排和子排。小排的肉層比較厚,並帶有白色軟骨。適合蒸、炸、烤,但是要剁小塊。
子排
子排是指腹腔連接背脊的部位,它的下方是五花肉,片下的排骨長達30厘米,呈三角形斜切片狀。子排的肉層很厚,隔着一層薄油還連了一塊五花肉,油脂豐厚,肉質是所有排骨中最嫩的,適用於多種烹調方法和口味,只是口感略顯油膩。適合炸、烤、紅燒,長度以5~7厘米為宜。
大排
大排是裡脊肉和背脊肉連接的部位,又稱為肉排,多用於油炸,以肉片為主,但是帶着排骨,除了增加分量讓肉片面積顯得更大外,油炸的時候也會增加大骨特有的香氣,這也是炸肉排的特色。除了油炸,也可以鹵大排,但是鹵之前要經過煎或快速油炸的程序,作用是封住大骨的血水,免得烹調過程流出,影響肉片和湯汗的色澤。適合炸、鹵,如果炸要切薄一點,如果鹵要厚一點。
肋排
肋排是胸腔的片狀排骨,肉層比較薄,肉質比較瘦,口感比較嫩,但是因為有一側連接背脊,所以骨頭會比較粗。由於肋排比較大,所以一些店家會把它分割成腔骨、子排等,讓顧客選購。例如片狀的烤肋排,就是選用中段的嫩排。剁小塊后挑出肉層較厚的部分可以用來蒸、炸、紅燒,大片的適合烤。
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